La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

Julia Child l’a dit ainsi « Cassoulet, ce supérieur festin d’haricots, est un plat quotidien pour le paysan, mais un régal pour un gastronome, bien que le consommateur idéal soit un joueur de rugby pesant 150 kilos qui a passé les dernières douze heures à couper sans arrêt du bois de chauffe dans le Manitoba par des températures frigides ».

Le cassoulet prend ses origines au Moyen Age. Il est né à Castelnaudary, une ville d’environ 11,000 habitants aujourd’hui et située dans le sud-ouest de la France entre Toulouse et Carcassonne. Durant la Guerre de Cents Ans en 1335, Castelnaudary était assiégé par le Prince Noir, Edward the Prince of Wales. D’après la légende, les habitants, au bord de la famine, auraient mis en commun tout ce qu’il leur restait de nourriture à mijoter dans une grande marmite: lard, poulet, viandes et haricots secs. Le plat remonta le moral et l’énergie des troupes et les Anglais furent battus. Une belle histoire mais, malheureusement, aucun témoignage historique ne permet de la valider

Plusieurs villes de la région se disputent le titre du vrai cassoulet, et les recettes varient, mais certains ingrédients sont indispensables: haricots secs lingots, saucisses locales et confit de canard ou d’oie. Le nom du plat vient du plat de cuisson traditionnel qui est un pot en terre cuite, rond et profond avec des bords en pente, la cassole.

Pour bien comprendre l’importance du cassoulet à la cuisine locale, il faut rappeler un dicton célèbre : « Le Cassoulet est le dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le père est celui de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint Esprit qui est celui de Toulouse. »

Le 9 Janvier est National Cassoulet Day in the USA, mais La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui légifère tout ce qui concerne le cassoulet ne n’y a pas encore donné sa bénédiction !

Julia Child put it this way « Cassoulet, that best of bean feasts, is everyday fare for a peasant but ambrosia for a gastronome, though its ideal consumer is a 300-pound blocking back who has been splitting firewood nonstop for the last twelve hours on a subzero day in Manitoba”

Cassoulet originates from the Middle Ages. It was born in Castelnaudary which is a city of about 11,000 located in the south west region of France between Toulouse and Carcassonne. During the Hundred Years War in 1335, Castelnaudary was besieged by the Black Prince, Edward the Prince of Wales. According to the legend, the inhabitants, threatened by famine, gathered their remaining food and simmered it in a large cauldron: lard, chicken, meat and dried beans. The dish lifted the morale and the energy of the troops and the English were chased away. A nice story, but, unfortunately, there is no historical testimony to validate it.

Several cities claim to make the real cassoulet, and the recipes vary, but some ingredients are indispensable: local dried beans (similar to Great Northern), local sausages and duck or goose confit. The dish is named after its traditional cooking vessel, a deep, round earthenware pot with slanted sides, the “cassole”.

To understand the importance of cassoulet to the local cuisine, one must remember the famous saying “Cassoulet is the God of Occitan cuisine. A God in three persons: God, the father, is that of Castelnaudary, God, the son, is that of Carcassonne and the Holy Spirit is that of Toulouse”.

January 9^th is National Cassoulet Day in the USA, but La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary which legislates all matters related to cassoulet has yet to give it its blessing!